中国酒文化

    饮酒是中国上古祭祀典礼之一,第一个造酒或发明酒的人已不可考,有仪狄与杜康两说,后世多将杜康尊为酒神,造酒业也奉杜康为祖师爷,在文学中杜康两字也成为酒的代名词。
    中国古代的酒又称“醴”,传统上多用果物制作,是一种甜度高、酒精浓度较低的饮料酒,因为味道甘甜所以常见古人爱饮酒,其实就类似现代人爱喝含糖饮料的习惯一样,也因酒精浓度不高才会有千杯不醉之类的形容词。日本自古以来受中华文化影响深远,也保留许多古中华的文化典故,故在日本“醴”一字从古至今皆是甜酒的专称,其他酒类都不能称为醴。
    中国在龙山文化时期出现了自然发酵的果酒;后来发展了将谷物糖化再酒化的技术;先秦时期出现了曲法酿酒;汉代以后发展了制曲技术;东汉引进了葡萄酒;宋代出现了药酒;元代、明代出现了用蒸馏法酿制的烧酒。中国酒文化源远流长,也是非常隆重高雅的食品,祭祀、会盟、祝捷、婚丧喜庆及欢聚迎送等场合均能见以酒庆贺助兴或祭仪。
中国酒文化    先秦三代
    仪狄是夏禹的一个属下,天帝的女儿让仪狄造酒献大禹,大禹饮后觉得甘甜,但大禹很清楚喝酒会亡国,遂疏远酒的发明者。《战国策?魏策》载:“仪狄作酒,禹饮而甘之,遂疏仪狄,而绝旨酒。曰:后世必有以酒亡其国者。”郭沫若在《中国史稿》中说:“相传禹臣仪狄开始造酒,这是指比原始社会时代的酒更甘美浓烈的旨酒。”
    《尚书》载商王武丁和他的大臣对话:“若作酒醪,尔惟麹蘖。”当时已能用酒曲来酿酒了。
    夏桀与商纣都是因酒亡国。《通鉴前编》载:“桀作瑶台,罢民力,殚民财。为酒池糟堤,纵靡靡之乐,一鼓而牛饮者三千人。”
    商朝有制定严惩官吏纵酒的法条:“敢有……酣歌于室,……臣下不匡,其刑墨。”
    《周礼》有酒正、酒人、浆人等官职的记载,酒人“掌为五齐三酒,祭祀则共(供)奉之”,“酒正”是当时的酒官之长,《周官?酒正》有五齐、三酒、四饮的记载。
    汉朝
    张道陵建立五斗米道,设立有“二十四治”,治首即称“祭酒”。
    早期道教并不严格禁酒,道教戒律《老君想尔戒》亦无禁酒之戒。后期的道教吸收了佛教五戒(不杀生、不偷盗、不邪淫、不妄语、不饮酒)之说,开始严令饮酒,《教主重阳帝君责罚榜》便作出“四酒色财气食荤,但犯一者,罚出”。
    即便如此,往后的道家人物对酒仍无法忘情,长久以来,并无深刻执行戒酒纪律,但也提醒信徒喝酒不可过量。道教经典《太平经·丁部》则详列出酒的害处,例如“凡人一饮酒令醉,狂脉便作”,“伤损阳精”,“或缘高坠,或为车马所克贼”。酒醉之后,“或为奸人所得”,“县官长吏,不得推理,叩胸呼天,感动皇灵,使阴阳四时五行之气乖错,复旱(干)上皇太平之君之治,令太和气逆行”。
    一说猿猴好酒。高诱在《淮南子》的《泛论篇》“猩猩知往而不知来”注:“猩猩……嗜酒,人以酒搏之,饮而不耐息,不知当醉,以禽其身”。李贤于《后汉书·西南夷传》“哀牢出猩猩”引《南中志》:“猩猩在此谷中,行无常路,百数为群。土人以酒若糟,设于路。又喜??子,土人织草为??,数十量相连结。猩猩在山谷,见酒及??,知其设张者,即知张者先祖名字。乃呼其名而骂云:‘奴欲张我!’舍之而去。去而又还,相呼试共尝酒。初尝少许,又取??子着之。若进两三升,便大醉。人出收之,??子相连不得去,执还内牢中。人欲取者,到牢便语云:‘猩猩汝可自相推肥者出之。’竟相对而泣。”
    晋朝
    晋武帝时要举任益洲监军人选,朝议用武陵太守杨宗及唐彬。征询散骑常侍文立,文立说:“唐彬贪财,而宗好酒”晋武帝认为“财欲可足,酒不可改。”遂用唐彬。
    《晋书·孝武帝传》载:“帝溺于酒色,为长夜之饮。末年,长星见,帝心甚恶之,于华林园举酒祝之曰;‘长星劝汝一杯酒,自古何有万岁天子邪!’”
    《晋书·阮籍传》描述阮籍:“嗜酒能啸,善弹琴,当其得意,忽忘形骸。时人多谓之痴。”
    唐朝
    唐人好酒,《全唐诗》中与酒有关的诗句不知几凡。唐时叫酒做“春”,《诗品》有“玉壶买春”之句。李白好喝酒,其诗写酒甚多,最有名如《将进酒》:“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月”《月下独酌》写道“花间一壶酒。独酌无相亲。举杯邀明月。对影成三人。”
    书法家张旭亦好酒。《旧唐书》载:“吴郡张旭善草书,好酒。每醉后,号呼狂走,索笔挥洒,变化无穷,若有神助。”《国史补》亦载:“旭饮酒辄草书,挥笔而大叫,以头揾水墨中而书之。醒后自视,以为神异。”
    《唐书·宗室宰相传》载李适之好宴饮,每次喝酒一斗不醉。他夜里饮酒作乐,白天办公,却丝毫没有耽误工作。杜甫在《饮中八仙歌》中提到“左相”就是李适之,李适之与贺知章、李进、崔宗之、苏晋、李白、张旭,焦遂称为“饮中八仙”。
    开元四年唐玄宗有一次因醉酒而怒杀一人。赐绢五百匹给死者家属办丧事,并且从此戒酒,即使安史之乱后,韦倜将醸好的酒请玄宗品尝,玄宗不愿饮酒驱寒。司马光在撰写《资治通鉴》说戒酒小善,跟痛失江山比起来,小事一件。不值得记载下来。
    唐肃宗乾元元年,“京师酒贵,肃宗以禀方屈,乃禁京城酤酒,期以麦熟如初。二年饥,复禁酤” 。
    《新唐书.杜甫传》写杜甫在安史之乱中逃难四川,寄食于严武门下。一日杜甫醉酒,说:“严挺之乃有此儿!”严武大怒,要杀杜甫及梓州刺史章彝,被家人所止,但章彝还是被杀。
    宋朝
    宋代鼓励饮酒以增财政收入,饮酒之风极盛,主要流行的有用糯米酿造的黄酒、用大米与红麹酿造的红酒、用大米与白麹酿造的白酒、烧酒(用炭火烧烤成品酒,高温杀菌以延长保存期限,并烧出糊香味)。宋代已有蒸馏酒技术,吴悮的《丹房须知》中描述了蒸馏器抽汞器。北宋高僧赞宁的《物类相感志》载有能燃烧的酒“酒中火焰,以青布拂之自灭。”,可能是用发酵酒蒸馏所得。惟僧道制作的蒸馏酒秘不示人,尚未流行;一般百姓所饮多为低度的米酒、果子酒,酒精浓度顶多10%左右。到元朝才流行起中国烧酒。[8]
    建隆重二年三月宋太祖因酒失言,次日责己“沉湎于酒,何以为人!”,“沉湎非令仪”。
    宋太宗太平兴国七年五月诏诸州长吏:“今粟麦将登,宜及时储蓄,其告谕乡民,……不得以食犬彘及多为酒醪,……少年无赖辈相聚蒱博饮酒者,邻里共执送官”
    《续资治通鉴长编》卷八十载:宋真宗大中祥符六年三月,阁门奏后苑赏花曲宴,群臣有礼容懈惰者,真宗说:“饮之酒而责其尽礼,亦人所难也,宜且降诏戒谕之”
    驸马许珏因事被贬至海南岛,不久遇见苏轼[9]。苏轼尝与许珏论南人酿酒之法,谓“未大熟,取其膏液,谓之酒子,率得十一,熟则反之醅中。”又作赋赠之,曰:“米为母,麹为父。蒸羔豚,出髓乳。怜二子,自节口。饷滑甘,辅衰朽。先生醉,二子舞。归瀹其糟,饮其友……”
    司马光〈训俭示康〉家训,提到宾客来访,没有不准备酒菜招待的,有时敬酒三巡,有时五巡,最多不过七巡。
    明朝
    明太祖建立“乡饮酒礼”,是乡州邻里之间定期的聚会宴饮,也是明代地方教化的机制,每年正月、十月各举行一次。清顺治时又重新举行乡饮酒礼。
    顾玉停在《无益之谈》载:“长洲顾嗣立侠君,号酒王;武进庄楷书田,号酒相;泰州缪沅湘芷,号酒将;扬州方觐觐文无须,号酒后;太仓曹仪亮俦,年最少,号酒孩儿。此外,吴县吴士玉荆山,侯郑任钥鱼门,惠安林之浚象湖,金坛王澍箬林,常熟蒋涟檀人、蒋洄恺思,汉阳孙兰远亭,皆不严于将相。每会则耗酒数瓮,然既醉则欢哗沸腾,杯盘狼藉。”
    一说猿会酿酒。李日华在《蓬栊夜话》载:“黄山多猿猱,春夏采杂花果于石洼中,酝酿成酒,香气溢发,闻数百步。野樵深入者或得偷饮之,不可多,多即减酒痕,觉之,众猱伺得人,必嬲死之。”屈大均亦说海南岛有“猿酒”。
    李时珍在《本草纲目》记载烧酒的造法:“烧酒非古法也,自元时始创。其法用浓酒和糟,蒸令汽上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟,以普瓦蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆,丧心损寿,甚则黑肠腐胃而死。与姜、蒜同食,令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。”
    清朝
    清代赵执信官至“左赞善”,康熙二十八年(1689年)八月,应洪昇邀请,观演《长生殿》。黄六鸿弹劾赵执信在“国忌日”饮酒看戏。赵执信主动承担全部罪责,“余至考功,一身任之”,最后以“国恤张乐大不敬”的罪名革职除名。时人感叹:“秋谷才华向绝俦,少年科弟尽风流。可怜一曲长生殿,断送功名到白头。”
    苏州文人好饮酒,饮黄酒,唐代“饮中八仙”之一的张旭便是苏州人。清初如顾嗣立即有“酒帝”之称,他四处组织“酒人社”,以酒会友,曾与俞犀月、鲍孝一等举行喝酒比赛,他在《四十生日自述诗》有:“爱客常储千日酒,读书曾破万黄金”。顾玉停《无益之谈》亦载“长洲顾嗣立侠君,号酒王;武进庄楷书田,号酒相;泰州缪沅湘芷,号酒将;扬州方觐觐文无须,号酒后;太仓曹仪亮俦,年最少,号酒孩儿。此外,吴县吴士玉荆山,侯郑任钥鱼门,惠安林之浚象湖,金坛王澍箬林,常熟蒋涟檀人、蒋洄恺思,汉阳孙兰远亭,皆不严于将相。每会则耗酒数瓮,然既醉则欢哗沸腾,杯盘狼藉。”
    洪亮吉喝酒时,喜穿道士服,常在半夜前往朋友家中喝酒。其友人张问陶曾有诗称:“车声一夜绕如环,处处敲门不肯还。欲向金吾求锁钥,大家乘月入西山”。
    《清朝野史大观》卷九〈清人艺苑〉中记载邱海石和丁野鹤一起饮酒,两人剧饮,又意见不合,便互相“谩骂不已”。最后邱海石取剑要砍人,丁野鹤掉头就跑。
    蒲松龄《聊斋志异》的《黄英》中记载马子才去南京采购菊花,途中结识陶三郎和他的姐姐黄英。陶生好喝酒,醉酒后能化成菊花,在一次意外下死,后变成菊花,还有浓郁的酒味。
    1915年美国为庆祝巴拿马运河竣工而举办的旧金山巴拿马万国博览会上,清廷派人带上茅台首次参展,从此茅台名声大振。茅台酒并与法国的干邑白兰地、英国的苏格兰威士忌并列为世界的三大蒸馏酒。
    曹雪芹喜欢喝花雕,其实是女儿红,是一种珍藏十多年的陈酿。绍兴人家里生了孩子,等到孩子满月时,就会选酒数坛,泥封坛口,埋于地下或藏于地窖内,生男叫状元红,生女叫女儿红,中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载:“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。若不幸女儿在未出嫁前过世就叫花雕。
    民国
    金门高粱酒为中华民国较具代表性的烈酒
    中华人民共和国
    茅台酒是中华人民共和国的“外交酒”。1990年,邓小平用陈年茅台款待美国前总统尼克松。尼克森曾盛赞“茅台酒能治百病”。
    陈从周称:“中国文化,说到底一句话,园林、昆曲、黄酒。”
    中国现代化之后,自国生产的洋酒如葡萄酒和啤酒也出现于中国酒品市场上,在国际的知名度也随着改革开放而增加。据国家统计局数据,2018年全国规模以上酒类生产企业完成饮料酒总产量4985.3万千升同比增长0.9%,但酒销售收入7609.9亿元同比增长10%,显示酒类价格上涨开始往品牌化和奢侈化进军,同时2018年全国规模以上饮料酒生产企业数量2427家,较上年减少223家表示开始优胜劣汰的并购往大型化发展。白酒产量第一为四川占比将近三成。→ 中国茶文化
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